意式浓缩咖啡“金杯萃取图”根据意式浓缩咖啡的萃取率与浓度之间的差异,在了解如何调整意式浓缩咖啡风味之前,1.意式浓缩咖啡“金杯萃取”矩阵A区：浓而不苦萃取率：18%以下浓度：12%-16%B区：苦味较高萃取率：18%-22%浓度：12%-16%C区：特浓剧苦萃取率：22%以上浓度：12%-16%D区：风味不足萃取率：18%以下浓度：8%-12%E区：完美口感萃取率：18%-22%浓度：8%-12%F区：杂苦偏重萃取率：22%以上浓度：8%-12%G区：淡而无味萃取率：18%以下浓度：4%-8%E区：淡苦咬喉萃取率：18%-22%浓度：4%-8%I区：味道淡萃取率：22%以上浓度：4%-8%方案一：制作参数的调整制作一杯意式浓缩咖啡常见的方法是：在咖啡机压力为9个大气压下,2.风味太杂：降低萃取率（1）粉量增加,我们从咖啡粉的量和以及萃取咖啡的液重讲解如何调整意式咖啡的风味,咖啡浓度=咖啡萃取率*粉重/液重,1.风味不足：提高萃取率（1）粉量降低,意式浓缩咖啡中偶尔尝到“苦涩味”并不是坏事。

#吃货神技能# 美式咖啡是黑咖啡吗

美式咖啡是黑咖啡吗？它就是那种很容易“被误会”的黑咖啡。

一般来说，美式咖啡（Americano）是不加糖不加奶的黑色咖啡。它的做法也很简单：在意式浓缩的基础上，加大量的水。然而，有的人会把它和另外一种美国咖啡混淆。

美式滴滤咖啡

美式滴滤咖啡，顾名思义，是通过美式滴滤壶冲煮的咖啡，它也是美国的家庭中最常见的咖啡。美式滴滤机长这样：

美式滴滤壶的压力没有意式咖啡机那么高，萃取速度也没有意式机那么快。所以热水和咖啡粉接触的时间变得更长。

美式滴滤机最大的特点——方便。只要把咖啡粉一放，按一下按钮，洗刷完毕，一杯香气四溢的咖啡在咖啡壶里等着你。另外，它的容量大，一次能做3~4人的份量。有的美式滴滤机还有保温的功能。难怪它得到推崇效率至上的美国人的喜爱。-lungo咖啡

美式咖啡（Americano）

把意式特浓加水，就变成美式咖啡，这听起来有点奇怪。实际上，美式咖啡（Americano）的起源还真跟两国人民有点关系。

据说，在二战时期，美国大兵到意大利，因为喝不惯意式特浓的重口味，于是就往意式特浓里加入大量水。这杯“稀释”了的意式特浓只有美国人喝，所以这种咖啡就被当地的意大利人笑称为“Americano”，意为“美国人的”。它慢慢变成了咖啡馆里最受欢迎的意式咖啡之一。-lungo咖啡

无论是美式滴滤咖啡还是美式咖啡，只要不加糖不加奶，那就是黑咖啡。

星巴克里面也有美式滴滤咖啡，你喝过吗？

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意式咖啡分为哪几类

最常见的几款意式咖啡

《 黑系列 》

［Espresso］

传统意大利的做法，单份浓缩是用7g的咖啡粉，25秒左右萃取出1oz（约为28.35ml）的浓缩咖啡；双份浓缩用的是14g的咖啡粉，25秒左右萃取出2oz的浓缩咖啡。

但，当我们在使用精品咖啡时，则会使用更大量的粉，因为我们想要呈现更丰富的产地风味。所以，我们通常会使用18~20g的咖啡粉，25秒左右萃取出两倍重量的浓缩咖啡，也就是大约40g的浓缩咖啡。

［Ristretto］

从字面来看，ristretto有限制的意思，所以ristretto其实是限制流速的浓缩咖啡，也就是说ristretto的流速会比较慢。

举例来说，如果espresso是使用18g，25秒左右萃取36g的浓缩咖啡，那么ristretto就是使用18g的粉，25秒左右萃取18g的浓缩咖啡，所以ristretto会很浓很浓......

［Lungo］

‘Lungo’在意大利语中就是“长”的意思，它的萃取时间比Espresso要长，最终取出咖啡粉重量5倍的咖啡，这时，就不能称之为浓缩咖啡，因为他的浓度比较低。

［Americano］

中文的翻译很容易混淆，美式滴滤机/美国人手冲出来的咖啡，称作美式咖啡; 浓缩咖啡＋水，也称做美式咖啡，不过这两者的作法与风味，可是大大的不同喔。据说americano的发明，是因为二战时期，远赴欧洲的美国队长喝不习惯意大利的浓缩咖啡，所以会加水到浓缩咖啡当中，稀释到平常队长在家乡喝的美式咖啡的浓度。-lungo咖啡

《 奶咖系列 》

［Macchiato］

真正的Macchiato，是浓缩咖啡加一丢丢奶泡。你说焦糖玛奇朵Caramel Macchiato不是很大杯吗？我只能说星巴克很...大悲....

［Con Panna］

浓缩咖啡加一丢丢打发的淡奶油。

［Cappuccino(traditional/latte art)］

卡布奇诺的正确大小是150~180ml。

传统cappuccino(也就是僧侣帽卡布奇诺）是一份的浓缩咖啡，加上打发的蒸奶。奶泡会比较厚，铺到咖啡上，它会挑战表面张力极限地突出杯缘。奶泡厚度大约会在2cm左右，约占一杯咖啡的25~30%。

而现代的卡布奇诺，会是一份浓缩，加上蒸奶，奶泡大约占一杯咖啡的20%。

你说所有的书都说卡布奇诺中的浓缩咖啡、牛奶、奶泡的占比是1/3,1/3,1/3？你自己算算看吧～浓缩咖啡30ml的话，一杯卡布奇诺是90ml，你喝过这个尺寸的卡布吗？有的话麻烦告诉我......没有的话，请把那些书拿去垫桌脚或者烧了取暖.......-lungo咖啡

［Flat White］

呵呵，这可不是馥瑞白吗......

［Caffe Latte］

浓缩咖啡加巨多牛奶，巨多……所以，你在喝奶还是咖啡？

◊ 咖啡味道强度 ◊

上面提到的各种咖啡的味道强度如下：

黑系列：Ristretto 》 Espresso 》 Lungo 》 Americano

有奶系列：Macchiato 》 Con Panna 》 Flat White 》 Cappuccino 》 Caffe Latte

如何避免意式咖啡又苦又涩

意式咖啡又名“意式浓缩咖啡”，是一种由专用咖啡机器高压下短时间萃取出的一杯味道非常浓度咖啡，是所有意式牛奶咖啡的基底，比如常见的拿铁、焦糖玛奇朵、摩卡等意式咖啡。

意式浓缩咖啡在制作过程中，即便是对制作参数进行略微地调整，也会很大程度改变咖啡风味。所以，要想稳定地做出一杯好喝的浓缩咖啡，是非常考验一位咖啡师技能水准的。其中，“苦涩”是咖啡师每天调试咖啡时都会遇到的问题，那“如何避免意式浓缩咖啡又苦又涩呢”？-lungo咖啡

在了解如何调整意式浓缩咖啡风味之前，我们首先要明白咖啡的萃取率与浓度之间的关系。

咖啡的萃取率与浓度

1.何为咖啡萃取率？

咖啡豆在烘焙好后，能被萃取的可溶解滋味物，最高只占咖啡豆重量的30%，也就是说其余的70%部分都是无法溶解的纤维。而根据美国咖啡协会的调差：咖啡萃取率在18%-22%之间，制作的咖啡味道是最合适的，也就是“黄金萃取区间”。-lungo咖啡

2.何为咖啡浓度？

咖啡的浓度就是指融入水杯中滋味物的重量。从咖啡粉中萃取的可溶性滋味物，必须有适当的水稀释，才能得到酸苦平衡、浓淡适口的咖啡。意式浓缩咖啡的浓度最佳区间是：8%-12%。

咖啡的萃取率与咖啡的浓度是决定一杯咖啡是否好喝的关键因素。

3.计算公式

咖啡萃取率=咖啡浓度*液重/粉重；

咖啡浓度=咖啡萃取率*粉重/液重；

咖啡萃取率与浓度我们可以使用专用的咖啡浓度仪对咖啡浓度进行测量，咖啡的浓度一旦确定，也就可以计算出咖啡的萃取率了。

意式浓缩咖啡“金杯萃取图”

根据意式浓缩咖啡的萃取率与浓度之间的差异，我们可以将意式浓缩咖啡风味分为9个区间9种风味，以便进行风味的调整。

1.意式浓缩咖啡“金杯萃取”矩阵

A区：浓而不苦

• 萃取率：18%以下
• 浓度：12%-16%

B区：苦味较高

• 萃取率：18%-22%
• 浓度：12%-16%

C区：特浓剧苦

• 萃取率：22%以上
• 浓度：12%-16%

D区：风味不足

• 萃取率：18%以下
• 浓度：8%-12%

E区：完美口感

• 萃取率：18%-22%
• 浓度：8%-12%

F区：杂苦偏重

• 萃取率：22%以上
• 浓度：8%-12%

G区：淡而无味

• 萃取率：18%以下
• 浓度：4%-8%

E区：淡苦咬喉

• 萃取率：18%-22%
• 浓度：4%-8%

I区：味道淡

• 萃取率：22%以上
• 浓度：4%-8%

方案一：制作参数的调整

制作一杯意式浓缩咖啡常见的方法是：

咖啡机气压以及水温在出厂时候已经设置好，且日常使用中也很少出现差异。萃取时间基本都是恒定在一个范围内的，现在绝大多数咖啡馆使用的都是23-28秒之间。所以，我们从咖啡粉的量和以及萃取咖啡的液重讲解如何调整意式咖啡的风味。意式浓缩咖啡味道出现瑕疵，无非是萃取率与浓度之间的关系。-lungo咖啡

• 比如这款咖啡风味中描述到：具有可可、坚果、巧克力、蜂蜜的风味。结果做出的咖啡只能尝到淡淡的坚果味，那就是萃取不足引起的。

• 比如这款咖啡本来是深度烘焙的咖啡豆，本来应该是苦味较重的。结果做出的咖啡只有些许的苦味，那就是浓度太低的关系。

所以，意式浓缩咖啡“又苦又涩”根据风味我们可以估算是位于“F区：杂苦偏重”。苦和涩是属于咖啡过度萃取的瑕疵风味，所以首先我们要做的：就是降低咖啡的萃取率。

1.风味不足：提高萃取率

（1）粉量降低；

（2）增加咖啡液体；

2.风味太杂：降低萃取率

（1）粉量增加；

（2）减少咖啡液体；

在“增加咖啡粉量”与“降低浓缩咖啡液体重量”两种方法中，我们挑选一种进行调整，这里建议先使用降低浓缩咖啡液体的重量，会更加有效率。

注：意式浓缩咖啡的每一次小小改变都能导致其最终风味的巨大差异。所以，粉量的增加/减少范围每次最好不要超过0.5g，咖啡液体重量的增加/减少范围每次最好不要超过3g。这样反复调整多次，一定是可以改变浓缩咖啡中的苦涩味，并找到自己喜欢的口味。-lungo咖啡

方案二：添加各种调味品

当然，如果没有条件去调整浓缩咖啡的制作参数，那如何将改变意式浓缩咖啡又苦又涩的味道呢？最简单的就是：添加各种辅料。

常见且容易操作的方法有：

• 牛奶：30ml的浓缩咖啡中加入20-30ml的牛奶，相当于一杯“小拿铁”。既有牛奶的甜味，又有浓缩咖啡的苦味，非常好喝。
• 糖浆/蜂蜜：选择自己喜欢的糖浆，比如香草、榛果、焦糖风味的；在家可以选择加入10ml的蜂蜜，也是可以有效改变咖啡的苦涩味道的。
• 白糖/黄糖：这里推荐加入黄糖。黄糖本身带有一定的焦甜味，非常适合搭配浓缩咖啡，这也是意大利很多人喜欢的喝法。
  
• 其他推荐：焦糖味饼干、奶油蛋糕、牛角面包、淡奶油；

但要注意的是：改变浓缩咖啡中苦涩味道，一定是要加入甜度较高且没有酸度的调味品，比如新鲜水果与水果干是不行的，尽管里面含有一定甜度，但较高的酸度会加强咖啡的苦涩味。

意式浓缩咖啡中偶尔尝到“苦涩味”并不是坏事，因为影响一杯咖啡风味的因素实在太多。如果经常喝到“苦涩味”，那就要寻找问题的根源了？咖啡豆品质、咖啡机正常操作、咖啡师制作这些都影响一杯意式浓缩咖啡的风味品质。-lungo咖啡

好喝的意式浓缩咖啡一定是“入口浓郁刺喉”像酒精一样刺激，但“后味丰富多变”像是喝了很多种新鲜水果以及其他食物的混合液体，这两者是缺一不可的。就像我们吃柠檬片一样，如果只出现“柠檬的酸味”而没有“后续的甜味”，那就不是一颗优质的新鲜柠檬。意式浓缩咖啡亦是如此。-lungo咖啡

温馨提醒：一杯意式浓缩咖啡最好是在5分钟内喝完，不然也会出现浓郁的苦涩味，并会随着时间加剧。