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为什么现在好多客人要求不要放鸡精味精之类的
如果要从厨房调料中选取一种“冤情”最沉重的，那么味精绝对首当其冲了。作为我这一代人，经历了味精从家家厨房里几乎必备的调味料，直到后来又被人们各种嫌弃的“地位”变化，直到现在也依然有相当一部分人认为“味精有害”。
所以这次我们就来解答一下这个味精相关的问题，顺便也会破除一些谣言，尽量从根本上解决这些疑惑。
味精到底是什么？
味精的成分就是谷氨酸钠，是谷氨酸这种氨基酸的钠盐，这是很多朋友都知道的。不过“谷氨酸钠”这四个字好像看上去就跟很多人推崇的“纯天然”观念相悖似得，所以有些人可能会单纯的因为这个名字就觉得味精是人工创造、合成出来的“坏东西”。-e621furry
其实味精的制造过程跟白酒有点像，最早的味精是日本人池田菊苗发掘出来的，不过他那种用大豆和小麦来提取味精的原始方法成本太高了。后来由我国的著名的近代化工专家吴蕴初改良为用水解法来生产味精，但是这种方法也比较消耗粮食、对设备要求也不低，所以在1965年之后，我国的味精基本上都采用微生物发酵法来生产。-e621furry
所以在一定程度上来说，味精跟蒸馏白酒稍微有点殊途同归的意思，都是粮食在微生物发酵之后，再经过提炼或者蒸馏之类的后续操作得到的产物。
味精和鸡精之间有什么关系？
在开头我们只说了味精，而没有说起题目顺带也提及的鸡精，其实这主要是因为两者其实也可以看做是一回事，它们实在的太像了。甚至很多鸡精的主要成分就是味精，只不过是额外又添加了一些食盐、鸡肉粉、麦芽糊精、食用香精、白砂糖之类的，将其从一种单纯的鲜味调料变成一种复合型的调味料而已。甚至有些鸡精上为了不出现“味精”或者“谷氨酸钠”的描述，它们会写“增味剂E621”，其实这还是指的谷氨酸钠，只不过是又换了个说法而已。-e621furry
而味精之所以能够一时间广为流传，主要是它终于将过去难以捉摸的“鲜”化为了实体。甚至可以说是因为味精的出现，才让更多人做菜的调味从最初的“酸甜苦咸”四味变成了“酸甜苦咸鲜”这五味，丰富了烹饪的调味，也简化了很多菜肴的做法和用料。-e621furry
拓展内容：有些朋友可能会问“五味说的不是酸甜苦辣咸吗？”，其实在客观事实上来说，辣并不是味觉，它是一种神经触觉或者说是痛觉。
为什么现在好多客人要求不要放鸡精、味精之类的？
我们老话说“厨子的汤、唱戏的腔”，充分说明了对于厨师来说高汤、鲜汤的重要性，在味精没有出现之前，很多厨师的秘诀就是自己那一份耗费心神熬煮的提鲜高汤。这种通过食材熬煮获得的鲜汤跟味精有一个比较明显的区别，那就是高汤不只是“鲜”，它还有着味精不具备的“香”。-e621furry
这是因为很多高汤本身就是肉、骨等饱含蛋白质、油脂的食材熬煮出来的，汤水中在溶解了提供鲜味的氨基酸、核苷酸的同时，也会有一些肉类浓香风味物质溶解进去，这就是单纯加味精做不到的了，味精只是纯粹无比的鲜。
所以味精放多了的话，菜肴就只有鲜而没有香，或者说鲜味无比靠前、特别的突出。甚至用有些老饕的话说“这味都打舌头了”，也就是鲜的不舒服不自然，这就必然会让有些人能够直接尝出来。于是真的味觉特别灵敏的人，可能就会在点菜的时候交代“不要放味精、鸡精”，当然也还有一些人其实是尝不太出来的，但是这么说不是显得“逼格高”嘛，在餐桌上满足一下小小的虚荣心也并不奇怪。-e621furry
关于味精的几种常见谣言或误解的说法
1、“味精、鸡精吃了掉头发？”
这年头很多人都工作忙、压力大，所以年纪稍微大了一些之后，人还没有退休，但这个“发际线”就着急要往后退了。于是掉头发成了很多人的困扰，有些朋友甚至开玩笑的说“恨不得给自己每根头发都起个名字”，所以“吃味精掉头发”之类的说法一出，这就更让人对其敬而远之了。-e621furry
可事实上没有任何证据证明脱发跟味精有什么关系，而且味精中的谷氨酸本来就是人体内必然会有一种氨基酸，怎么可能会一摄入就掉头发呢？其实会影响一个人是不是脱发的因素非常复杂，比如：长时间熬夜、工作学习压力大、遗传因素、饮食混乱不规律等等，这些因素带来的影响可远比味精要明确多了。-e621furry
2、“味精、鸡精致癌？”
对于一种调料、食材最严重、最具影响力的污蔑，可能就要属给它扣上“致癌”的大帽子了。相信很多朋友在网上、朋友里都看到过类似“味精加热之后产生焦谷氨酸钠，具有致癌性”之类的说法，但这就是一个谣言。
确实味精中的谷氨酸钠会在加热到120度以上的时候开始变为焦谷氨酸钠，但这种物质并没有毒、也不致癌，它只不过会失去鲜味而已。但坊间对于这种说法的热度可是一直很高，时不时就有各种版本的说法出现，比如“将焦谷氨酸钠直接注射到试验中的老鼠大脑里会产生神经毒性”诸如此类。-e621furry
不过这件事情就算是真的，但只要稍微思考一下就知道跟炒菜不挨着，首先我们并不是老鼠，其次也不会有人故意把味精加热之后注射进自己的大脑里吧。
3、“我从来没吃过味精。”
通过前文之后大家应该都知道味精的成分就是谷氨酸钠，这种氨基酸的钠盐在烹饪中可以说“无处不在”，基本上只要食物中含有谷氨酸，并且其中加了盐，那么在进食的时候就同样等于摄入了谷氨酸钠。
而且市面上有不少例如鸡精、酱油、“某某鲜”之类的味精替代品，这些鲜味调料中往往同样含有谷氨酸钠，所以说基本上是不存在“从来没吃过味精（谷氨酸钠）”的情况发生，只不过是这个成分的来源不同罢了。
最后我们总结一下
味精就是一种普通的厨房调味料，它并不是人类凭空创造出来的。在绝大多数加了盐的食物当中，就算不放味精也避免不了谷氨酸钠的存在，基本上在我们舌头品尝到鲜味的时候，那很大程度上就是谷氨酸钠、呈味核苷酸等物质在起作用。-e621furry
味精建议是加在烹饪的尾声，不然过早的接触高温会让它的鲜味丧失。而且味精最好不要用在酸味、甜味、酸甜味的菜肴中，这可能会碰撞出奇怪的滋味来，还有一些食材本身就有着不错鲜味、香味的菜肴，其实也用不着味精进去多此一举了。-e621furry
那么以上就是这次关于味精、鸡精的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦！
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味精和鸡精哪个对人体影响大会致癌吗
（电影：Like Sunday, Like Rain中对于味精的吐槽）
1968年，一位美籍华裔医生发现每次到中餐馆吃完饭之后，自己身体总会有一些不适，头痛加四肢乏力。他猜测是中餐馆普遍使用了调味品味精的原因，之后著名的《英格兰医学》杂志发表了一篇文章专门描述这件事。从此味精就好像被打入“冷宫”，“味精有害论”随之开始，还出现了一个词叫“中国餐馆综合症”。-e621furry
直到现在打开百度搜索关键字：味精 ，可以看到一系列的相关搜索，大概都是问一些：味精是用什么做的？味精吃多了会怎么样？味精和鸡精哪个危害大？
今天我们就试着来解释一下这几个问题，杀死味精的，会不会是我们的“看法”，而不是“事实”。
首先，味精是怎么做出来的？
说到味精的出现，就不得不提起日本。在100多年前，一位日本东京帝国大学的化学教授（池田菊苗）在家吃鲣鱼海带汤的时候，好奇为什么海带汤会这么鲜，之后发现原来鲜味的来源是谷氨酸。
池田菊苗本尊
他采用水提取和结晶的方式，先把海带中的谷氨酸分离出来，然后和钠盐结合，形成结晶（ 谷氨酸钠），也就是我们现在吃的味精。后来大家开始商业化生产这种结晶，还取了个名字叫“味之素”，意思是“美味可口的 鲜味”。-e621furry
味精 - 又叫谷氨酸钠 ；化学名L-谷氨酸单钠 ，注意它的化学名，在很多调料的配料表里都有出现；同时谷氨酸在蛋白质代谢过程中是非常重要的；人体大脑中就有很多谷氨酸离子；
其实所有食物都可以提取出谷氨酸，比如我们日常吃的肉、蔬菜、奶、菇、海鲜、大豆... 这些都含有天然的谷氨酸成分。
比如，你如果日常做菜的话会发现，先加入番茄、洋葱煮一段时间的汤会更鲜甜。
味精
目前味精的生产方式是把谷物中的淀粉分解成糖，经过细菌的发酵，然后提取出来中和成结晶，可以说是非常天然的。
但，有天然必有人工合成，味精也一样。
如果是人工合成，在食品、调料品的标签上都会有标注：增味剂 （E621）字样，这代表是人工合成的成分。不过，放心，不管是天然还是人工合成在区别上并不大。
（某辛拉面的配料表中就含有人工合成的谷氨酸钠）
事实上，味精已经被世界卫生组织WHO和联合国粮农组织FAO更正了：味精作为食品添加剂是非常安全的。美国食品药品监管局FDA也已经发表过结论：长期食用味精是安全的。
味精的发展是从1909年“味之素”大规模商业生产开始，随后进入咱们国内。到了1922年，上海的化学工程师吴蕴初创办天厨味精厂，开始生产佛手牌味精。
上海粮票中出现的味精
1976年，国内又出现一大批以西湖、莲花、菱花为首的味精生产商，直到1992年，咱们已成为世界味精生产的第一大国。
2010年差不多是转折点，人们开始怀疑味精的安全性，也就是“味精有害论”流传最为严重的时候。
2013年，市场上的产能严重过剩，很多小加工厂被大厂吞食。当然大厂也不好过，因为有害论的广泛宣传，味精开始没人买了。于是现在的市场上出现非常多“替代品”，比如鸡精、菇精、干贝素这样的产品。
二 ，味精吃多了会有什么危害？口渴又是什么情况？
前面说了味精是由谷氨酸和钠盐结合而成，所以味精里有一定比例的钠成分。钠本身是营养素，有助于平衡身体的水分和血压。我们吃的盐呢主要也是由钠成分组成，而味精中的钠要比盐少三分之一左右。
但是！但是！但是！虽说是有助于平衡，但是味精和盐放一起调味，这两者加起来，就会导致我们烧的菜里钠含量偏高。
如果我们钠吸收过多，会造成水肿啊、高血压啊等情况，我们经常发现味精吃多了会口渴，就是钠含量太高导致。
中国营养学会在2016年发布过膳食指南，提醒每人每日盐含量应该少于6克，大致是啤酒瓶盖那么多的量。
不过，你也知道，咱们目前的饮食结构跟其他国家是不一样的！特别是做菜放调料，讲究一把、少许.... 所以普遍的人每天食用量达到了建议量的2倍左右。
拿味精提鲜的前提，是量一定要控制，一包味精吃一年可能都嫌多。
有肾病、心血管疾病的人同吃盐一样，每天的量不超，就是安全的。要注意生活中钠含量高被忽视的食物有很多，吐司、麦片、饼干这些都是。
还有：人对味精是会过敏的，嗯～是过敏！“中国餐馆综合症”这样的情况就属于少部分人对味精有敏感反应 ； 味精加热到120度产生的焦谷氨酸钠并不会致癌，只是会影响鲜味。
最后 ，味精和鸡精哪个危害大？
说鸡精前，我们还得提一下：前面已经说过味精是天然提取，只要不过量食用，就是安全的。那鸡精的成分是什么呢？
拿家里的鸡精看一看就会发现，配料成分里第一种就是味精 。
没错，鸡精的成分里也有味精！
家里的鸡精，配料表里有味精
两者并没有太多的好坏之分，因为都是高钠的。
鸡精成分比例上外加了食用盐和其他配料，使得鸡精的钠含量总体和味精是差不多的。和其他的一些菇精、干贝素等一样，在健康的流行趋势上鸡精是味精目前的替代品，它们的营养成分更多、味道更鲜而已。
小结一下？
我们抵制味精，我们又在吃味精，味精无处不在。
日常买的酱油、薯片、泡面、饼干零食这些都会添加少量的谷氨酸钠，现在的餐馆完全不用味精那也基本不太可能。其实日常小炒加点味精不会有啥问题，重点是你那放味精、放盐的手不要抖多了～
1、味精是怎么做出来的？
目前的味精生产是谷物发酵后提取出谷氨酸，中和结晶后产生，可以说非常天然。
2、味精吃多了会有什么样的危害？
味精（鸡精）和盐一样含有一定量的钠，需适量食用，钠食用太多会引起口渴、高血压等情况。
文/ 皮蛋，图/部分来自网络
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