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蛋糕出锅为什会回缩
你好，我是点点的美食日记，很高兴回答你的问题。关于你提出动蛋糕出锅后容易塌陷的现象。我总结了几点。希望能解决你的问题。
蛋糕塌陷的原因有以下几点
1蛋清没有打到干性发泡。我们在制作蛋糕的时候，能让蛋糕蓬松的关键在于打蛋清。一定要选用无油无水的容器来装。在打的时候注意室内温度。蛋清一般在低温下最容易打发。夏天的话可以隔冰水进行打发。打到提起打蛋器。蛋白立起小尖尖就可以了。-电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
2配方比例不对。如果在制作蛋糕时，面粉和水的比例没有控制好。也就是配方中的水太多也是会造成做好的蛋糕塌陷的。建议调整配方。
3是制作过程中翻拌手法不对。在将面粉倒入蛋清过程中，手法非常重要。我们要用从下往上的翻拌手法。注意不要用打圈的手法。还有倒面粉的时候一定要过筛。
4烤箱温度过高，在烤蛋糕的时候，如果烤箱的温度调制的太高，是会出现蛋糕表面烤好，里面夹生这也是造成塌陷的问题的。
以上是我整理的几个蛋糕塌陷的原因。每个人烤箱温度都不同，不一定全照配方上来。可以慢慢摸索。渐渐清楚了烤箱的脾气之后。相信你也能烤出鲜美的蛋糕。
自己用电饭煲做蛋糕，虽然好吃但是都塌了，为什么该怎么做
我们一般用电饭煲做出蓬松柔软的蛋糕，都是因为蛋白打到干性发泡的小气孔在支撑着蛋糕体。要是蛋白消泡，气孔少，蛋糕就容易塌陷。蛋白消泡的原因很多，比如打发不足，或者打单时间太长，打发的时候中段了一段时间又在打等一些不当的行为都可能导致蛋白消泡。在制作蛋糕的过程中每一步都很关键，食材的比例等等都应该把握好。下面我详细介绍一下制作方法。-电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
用料:一鸡蛋255克(大约四个鸡蛋)，玉米油40克，白砂糖40克，面粉(低筋面粉更好)100克，纯牛奶50克，盐2克，白醋或柠檬汁3-5滴。
电饭煲制作蛋糕具体方法:一、准备好食材，秤好重量。二、准备两个无油无水的容器，然后分离蛋清蛋黄(蛋清中一定不能有蛋黄这样会影响打发效果)，把蛋白和蛋黄分别装在两个容器里面。三、蛋黄中加入20克糖，油，化十字花翻拌，一定不要化圈搅拌然后用筛子筛入面粉十字花翻拌，直到翻拌均匀为止。四，打发蛋白，蛋白中加盐、醋或柠檬汁，白糖要分三次加入。把蛋白打到出现大泡泡的时候加入第一次白糖，然后继续打发蛋白，打发到比较小细腻的泡泡时候加入第二次白糖，打发到出现纹路加入第三次白糖。最后打发到提起打蛋器上的是直立尖头才行。或者把容器到过来蛋白不会流动掉下来这样就打发好了。五，蛋白打好后，加入三分之一蛋白到蛋黄糊里，一定要翻拌，不能化圈搅拌，防止蛋白消泡。然后在加入剩下的打发好的蛋白，上下翻拌好。六，电饭煲预热两分钟，抹少许油在锅底，然后倒入拌好的面糊，电饭煲内胆震几下，这样能排除气泡。然后按煮饭，两分钟后会自动跳到保温，用毛巾堵住通风口，闷20分钟，然后在按煮饭键闷20分钟。这样美味的蛋糕就做好了。喜欢的朋友们可以自己动手试试呦！-电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
为什么我用电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩
为何电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩？放凉就变矮？
我是Tian甜品研究所，做私房烘焙8年多了，很高兴来回答这个问题。最近电饭锅蛋糕简直大火，说老实话，在家折腾做蛋糕的大多数朋友，都是没有太多经验的小白（稍微有点烘焙经验的，大概都不会用电饭锅来做吧，至少会有烤箱，会有模具）。-电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
能大大方方发出来的，一般都还是做的稍微好点的，失败的案例不计其数。成功的蛋糕何其相似，不幸的蛋糕却各有各的不同。看看下图这些：
凹陷、塌陷、蛋饼、回缩，太多的问题了。戚风蛋糕本来就是一款新手朋友不太能做好的，需要多做几次积累经验才能做完美的蛋糕，而在家制作难度会更大：一是没有正确的工具，二是没有烤箱，三是没有经验。不过下面我来针对电饭锅蛋糕回缩的现象分析一下原因，希望对大家有点帮助。-电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
蛋白的打发不到位
本来我以为蛋白的打发是一个比较基础的知识点，直到昨天我表妹跟我视频，让我远程指导她做戚风。我又是描述蛋白打发到位的状态，又是发动图，可是到最后她还是没能打到正确的状态。当然，这个也跟她没有电动打蛋器有些关系，用筷子打的，特别累就放弃了。-电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
首先，蛋白盆和打蛋头一定要是无水无油的状态，蛋白蛋黄分离之后，蛋白也不能沾一丝蛋黄，否则可能无法将蛋白打到坚挺的状态。
其次，鸡蛋要新鲜，这个问题可能大家都有些忽略了，蛋白霜究竟稳定与否，跟新鲜程度也有关，而蛋白霜的稳定与否就直接关系到最后蛋糕的成功与否。
再次，最好要用电动打蛋器来进行打发，打发到什么程度呢？拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，整体的这个蛋白是直立起来的，只是在尖尖上向下弯一点。而蛋白霜整体是细腻的、光滑的、将盆子反扣过来也不会流下来。-电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
蛋白在翻拌的过程中消泡了
在第一点确定没有问题之后，接下来就是蛋白和蛋黄糊的翻拌了，拌不好会消泡，也会产生烤完之后塌陷的问题。
翻拌的具体手法应该是怎么样呢？刮刀从中间下去，到底兜底翻起来，然后让面糊自然的流下去，同时另外一只手应该将打蛋盆转动180度。不过如果这个方法不好掌握，可以使用切拌、划拌的 方式来进行，就是不能画圈搅拌。-电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
使用工具，当然最好是使用硅胶刮刀，不过家里有没有不一定，但是别用金属勺子，用电饭锅的塑料饭勺吧。
没有烤熟
你可以切开蛋糕看看内部组织，是不是有湿嗒嗒的部分，如果有，多半就是没有烤熟，需要再延长烤的时间。当然，你用的电饭锅，这个不像烤箱可以说多少度，烤多久，基本是有一定的标准的，而电饭锅的话，说实话，我也不知道要多少分钟，因为每家电饭锅的功能、温度都不尽相同，电饭锅本来就不是拿来做蛋糕用的，在这一点上特别难控制。-电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
建议你适当的再延长时间，确保蛋糕内部完全成熟。时间上只能靠经验，可能你自己多做几次，能掌握住烤的时间吧。
跟电饭锅内胆有关
电饭锅一般都是防沾的内胆，而且有些配方还教你往内胆里头刷一层油。如果用模具制作戚风，都会选择“不防沾”的模具，因为戚风的面粉含量低，水量大，因此支撑力比较弱，在膨胀的时候，需要攀住模具的边缘来爬高。
而且，烤完之后，它也容易下塌，因为内部还没有完全定型，需要震出热气之后，倒扣放凉，在这个冷却的过程中，戚风还会因自身的重量（因为底部被模具沾住了嘛），再将自己拉伸拉伸，直至凉了之后定型。所以说出炉倒扣也是非常重要的一个成长的过程呀！再看看电饭锅：本身就是防沾的，戚风面糊难以往上爬，很容易被自身重量压塌，烤完之后也没法拉伸自己。有一些例子做的好的，是因为某种原因，蛋糕的外壁形成了一层“硬壳”，充当了模具的角色，如果其他步骤做的到位，那么它就不会塌了。-电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
不过你要问我怎么才能烤出这一层壳，抱歉我也不知道。这也是电饭锅蛋糕难做的因素之一。
总结
电饭锅蛋糕并不是不能做，就是比较难控制时间和温度，在家也是工具比较缺乏，尽量掌握好蛋白的打发程度、翻拌的手法，让蛋白霜不消泡，是做好一个戚风蛋糕最基础的要求（不管是电饭锅做还是烤箱）。
我认为更加易于掌握的办法是“蒸”蛋糕，配方和详细制作步骤可以参考这篇：
做电饭煲蛋糕总是塌、是怎么回事
我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答这个问题
关于说电饭煲做蛋糕总是塌陷，我觉得可以从两个大的方面来分析：
一、器具方面
有一些朋友家里没有烤箱，就会用电饭煲来做蛋糕，相比较于烤箱，电饭煲还是有一定的局限性，比如它不能精确控制温度，无法调整上下火，也不能选择模具。
以戚风蛋糕为例，首先模具的选择就不能选择不沾模，因为蛋糊需要借助模具内壁进行爬升，所以，电饭煲的不沾内胆其实是不适合用来做戚风的。
再者，戚风蛋糕的成长需要比较精确的温度，建议用150度烤45-50分钟，电饭煲也是做不到的，只能有一个大概的温度范围。很容易产生蛋糕体不熟、因此会导致成品的塌陷。
二、制作过程
下面简单说一下除开设备的因素，还有哪些因素会导致蛋糕的塌陷
1、蛋白打发的程度不对
蛋白需要打发到大弯勾的状态，新手建议打发到干性，如下图：
蛋白打发不到位，导致蛋糕膨发力不够，也就是涨不起来，出模之后就会塌陷
2、蛋糊产生了消泡
翻拌手法不对、蛋白打发过程中混入了油脂或者蛋黄都会使蛋白消泡，使得最后的成品产生塌陷
翻版手法应该用下图所示：
3、没有烤熟
没有烤熟透的蛋糕内部湿润，没有足够的支撑力，出炉之后必然会塌陷
建议150度烤45-50分钟，但是一定要根据自家烤箱的实际情况进行调整~
新手摸不准的话可以用一根竹签插入蛋糕体，如果竹签上没有沾稀湿的组织就是好了，如果有，则需要继续烘烤
4、出炉之后需要震出热气，再倒扣于烤网上晾凉
出炉震模和倒扣都是戚风成长的必备过程，不可省略，而且一定要等待完全凉透才能脱模，不然也会引起塌陷
综上，如果制作方式都是正确的，用电饭煲做蛋糕，由于设备的限制，会没有烤箱制作的膨发的那么完美。都会有一定程度的塌陷。
所以还是建议用烤箱哦~
希望回答对你有帮助~欢迎评论和点赞
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电饭煲做的蛋糕为什么总是塌
电饭锅做蛋糕之所以会塌是因为蛋白消泡。
分析：蛋糕之所以不塌陷，是蛋白打到干性发泡后的小气孔在支撑着蛋糕体。如果蛋白消泡，气孔少，蛋糕则容易塌陷。蛋白消泡原因很多，诸如打发不足、打蛋时间过长、打发中断停留一段时间后再打等打发不当行为都可能导致蛋白消泡。-电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
解决方案：
1、蛋要新鲜，蛋白和蛋黄要分干净，蛋白里绝对不能有蛋黄。
2、加糖、白醋和玉米淀粉可以有效的帮助打发、稳定泡沫。
3、蛋白一定要充分打发到奶油状，发现打发好了后就要停止。判断打发程度可以将打蛋盆倾斜，如果发现泡沫都不流动，倒放不掉，就提起打蛋头，发现形成了一个直立不倒的小尖角就可以了。
